A Rennes, une collection unique de bactéries pour conserver le patrimoine alimentaire
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« La biodiversité, c’est aussi les bactéries. » Depuis 2005, un laboratoire de Rennes conserve les micro-organismes qui contribuent à notre gastronomie.
Comme dans toute banque, le coffre-fort est dur à atteindre. D’abord, deux épaisses portes métalliques, que seuls quelques badges autorisés peuvent ouvrir. Puis, une alarme. Enfin, une pièce bétonnée de moins de dix mètres carrés. « C’est l’avantage de notre trésor, il prend peu de place », sourit Florence Valence-Bertel, responsable du Centre international de ressources microbiennes (CIRM) de Rennes (Ille-et-Vilaine). Trois volumineux congélateurs trônent tout de même dans l’espace réduit. Là vivent à − 80 °C quelque 4 000 souches de bactéries d’intérêt alimentaire (BIA).
A l’heure où certains crient à la perte du patrimoine alimentaire français, Florence Valence-Bertel et son équipe, installée au sein de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), veillent au grain. « La biodiversité, ce n’est pas que le zèbre et le lion, c’est aussi les bactéries », souligne cette docteure en microbiologie, en manipulant avec la plus grande précaution les fragiles éprouvettes de verre, dont certaines datent de cinquante ans. Devant les paillasses, ils sont six ce matin-là – dont plusieurs doctorants étrangers – à cultiver streptocoques, lactobacilles et bifidobactéries pour étoffer la collection.
Depuis 2005, ce laboratoire unique en France conserve les micro-organismes qui assurent la typicité de notre alimentation, notamment dans les quelque 5 000 produits fermentés qui constituent 30 % de notre régime. Car si les bactéries peuvent s’avérer de mortelles ennemies, elles sont aussi vertueuses pour la gastronomie. On leur doit tout autant la couleur de notre saucisson, le moelleux d’un pain de campagne ou l’amertume d’une bière d’abbaye. Surtout, « dans un pays comme la France, on a un terrain de jeu énorme avec les produits laitiers et le fromage », souligne Florence Valence-Bertel.
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